Comidas regionales para «rescatar la identidad»

Desde el noroeste, la mesopotamia o la región pampeana, los platos tradicionales rescatan la biodiversidad de la Argentina y aportan sabores únicos al bajage cultural de la nación, porque «la comida es cultura». Télam recoge algunos de estos sabores de la mano de quienes los preparan.

El dulce de cayote en el noroeste argentino o el chupín de pescado en la Mesopotamia son algunas de las comidas con las que pobladores de distintas regiones del país agasajan a sus comensales en un acto que comparte sabores, conocimientos e identidad, dado que, como asegura la antropóloga Gloria Sammartino, «la comida es cultura».

Para destacar las comidas de cada región de la Argentina se llevó adelante el Concurso Sabor Federal, organizado por BA Capital Gastronómica, donde hubo participantes de las 23 provincias y la ciudad de Buenos Aires.

Télam conversó con su ganador y dos finalistas, además de una especialista en Antropología alimentaria sobre el acto cultural de cocinar platos locales.

Octavio Fueyo es un médico veterinario de 61 años, además de fundador del Instituto Gourmet en la localidad de Venado Tuerto, en Santa Fe, de donde es oriundo. En el concurso Sabor Federal resultó ganador al presentar un chupín de pescado, un plato típico de la Mesopotamia argentina.

«A mí me gusta pescar. Voy a Corrientes y lo que hace el isleño allí es un chupín de pescado para agasajarte. Es un plato característico de toda la rivera del Río Paraná», contó Fueyo a Télam, y resaltó que a la hora de ir a pescar no lo hace de manera «indiscriminada».

Para Sammartino, doctora en Antropología por la Universidad de Buenos Aires (UBA), «la promoción de estas comidas locales fomenta el trabajo de pescadores, actores de la agricultura familiar; toda una red campesina de producción».

«Le da valor a todas estas economías regionales para que puedan producir en mayor cantidad, se puedan distribuir y que en las ciudades también podamos volver a disfrutar de esos sabores, que han quedado denostados», agregó.

Para participar del certamen, lo primero que tuvieron que realizar sus competidores fue un alfajor típico de la zona donde viven.

Junto a su asistente, Fueyo elaboró el clásico alfajor santafesino: «Una masa muy crocante, finita, como si fuera una masa de empanada crocante, que lleva mucho dulce de leche, incluso tres capas, y un baño de un glacé que lleva limón y mantiene húmeda la galleta», detalló.

«CUANDO LAS MUJERES COCINAN SON COCINERAS Y CUANDO LOS VARONES LO HACEN SON CHEF»

Estudiar la alimentación es una «puerta de entrada para estudiar una cultura completa», dijo a Télam Gloria Sammartino, doctora en Antropología por la Universidad de Buenos Aires, y destacó que en ese entramado se puede observar, entre otras cosas, «cómo se juegan los roles de género».

«Los primeros antropólogos varones, formados en Europa, de clase media y blancos, cuando iban a conocer otras culturas no les interesaba la cuestión alimentaria, la cocina, porque era algo para ellos denostado al estar relacionado con las mujeres», introdujo la especialista en Antropología Alimentaria.

Sobre eso, sostuvo que «la cocina y todas las tareas vinculadas a la preparación de los alimentos (desde la compra hasta el lavado de platos, servirlos, pensar qué se va a comer o cómo se va a guardar) están vinculadas al trabajo de las mujeres».

Sin embargo, esta labor no se encuentra muchas veces valorada, advirtió.

«Cuando las mujeres cocinan son cocineras y cuando los varones lo hacen, son chef. Por suerte también tenemos nuestras cocineras emblemáticas en la Argentina, pero hay mayoría varones», dijo.

Un ejemplo claro sobre la diferencia de roles en cuanto a la cocina lo observó al hacer entrevistas a mujeres de la villa 21-24 sobre su rol en los inicios de la pandemia por Covid-19, en el marco de un trabajo del Centro de Investigación sobre Problemáticas Alimentarias y Nutricionales (Cispan), institución de la que es directora, junto a Unicef.

En ellas, «apareció con fuerza que quienes ‘bancaron la olla’ fueron las mujeres. Con toda la carga del trabajo de cuidado, ellas eran las que salían a gestionar las ollas populares que se improvisaron, formando una red prácticamente manejada por mujeres», señaló.

«Tiene que ver con esta cuestión patriarcal de que las tareas de cocina, como de cuidados en general, están asociadas a las mujeres. Termina recayendo en ellas, que ya trabajan 8 horas, más tres horas de viaje», concluyó.
 De raíces vascas, criollas y gallegas, este cocinero se entrenó «entre olla y sartén» observando las manos de su madre en acción.

«Mi mamá no estudió en ningún lado, leía libros de Petrona Carrizo de Gandulfo y libros de las cocineras de ese momento. Siempre recuerdo los desayunos de mi casa los domingos -el único día de la semana que mi mamá no trabajaba fuera de casa- que preparaba con tostadas y dulces», compartió en diálogo con Télam.

De esos días también recuerda cómo su abuela se levantaba a las 6 de la mañana para «hacer los tallarines y esa salsa que eran riquísimas y que no te hacían mal porque se hervían entre cuatro y cinco horas».

Andrea Morales trajo los sabores de Jujuy Foto Edgardo Varela
Andrea Morales trajo los sabores de Jujuy. Foto: Edgardo Varela.

Andrea Morales es una pastelera de 31 años que llegó a la final del certamen representando a San Salvador de Jujuy, lugar donde vive.

«Pude ir, defender mi plato y mostrar un poco de lo que son mis raíces», expresó la mujer sobre ese momento a Télam.

Su amor por lo dulce se lo transmitió su madre, de quien destaca sobre todo «las galletas, como las pepas, las maicenitas», las de chocolate y de jengibre.

Su primera aproximación a la cocina se dio cuando era una niña y observaba las preparaciones de distintas festividades tradicionales, como el Día de la Pachamama, celebrado el 1 de agosto y donde «se le da de comer a la tierra».

De parte de sus abuelos asimiló «los postres tradicionales como el arroz con leche, el anchi, la mazamorra, además de las empanadillas, el dulce de cayote, los buñuelos y el api», conocimientos que integró a la hora de elaborar el alfajor que le permitió llegar a la final del concurso.

«La promoción de las comidas tradicionales es fundamental para rescatar la biodiversidad regional de nuestro país», indicó Sammartino, para quien «la comida es cultura».

La antropóloga sostuvo que «valorar estos sabores es también valorar a estas poblaciones que los producen, que lo saben elaborar y que los están ofreciendo. Así que tiene un factor vinculado, también, al rescate de la identidad de estas poblaciones y sus historias».

Paola Nahir Fasano es una mecnica dental que adora cocinar Foto Julin Varela
Paola Nahir Fasano es una mecánica dental que adora cocinar. Foto: Julián Varela.

La tercera finalista del concurso fue Paola Nair Fasano, de 41 años, oriunda de Santa Rosa, capital pampeana.

A diferencia de sus contrincantes, Paola no se dedica profesionalmente a la cocina, sino que es mecánica dental, trabaja como profesional de la salud en un Centro Sanitario de Santa Rosa y tiene su propio local de ropa deportiva.

Ella considera que cocina «con amor, no con técnica», y su faro culinario siempre fue su abuela.

«Mi abuela cocinaba con lo que había en la heladera, por eso las recetas nunca eran iguales. Se hacían guisos camperos, pastel de papa, carbonada», contó a Télam.

De hecho, Fasano elaboró en el certamen un pastel de papa en el que el puré era «como una espuma» que aprendió de su abuela, al igual que el alfajor de maicena que la catapultó a la final.

Desde la pandemia, no se desempeña como mecánica dental, sino que realiza hisopados en un centro de salud y frente al cansancio que le trae su trabajo, encontró en la cocina «una terapia».

Así, junto a su hijo de cinco años comenzó a cocinar al regreso de su jornada laboral «comidas saludables», donde incorporaron alimentos nutritivos que luego compartían en videos de Instagram.

Para Sammartino, volver a las comidas locales también implica «rescatar los alimentos que tienen muchas propiedades nutricionales que necesitamos volver a consumir», frente a «la gran disponibilidad de alimentos que nos están enfermando, ultraprocesados, llenos de sal o de azúcar».

«La riqueza de estas cocinas es que toman o elaboran alimentos vinculados a la diversidad del lugar que tienen todo un valor simbólico muy fuerte por su trayectoria histórica, pero también tienen valiosos aportes nutricionales», concluyó.

Fuente: https://www.telam.com.ar/notas/202202/584164-sabor-federal-cocineros-regionales.html