Cuidados al manipular alimentos

Constituye una práctica universal: en todas las casas se compran, almacenan, cocinan y sirven alimentos. Probablemente por eso las cuentas en redes que se dedican a brindar información respecto a cómo hacerlo correctamente sean, desde hace un tiempo, furor.

En ese marco se da el lanzamiento del libro «Bromatología en casa», inspirado en el trabajo que vienen haciendo en la cuenta homónima de Instagram la ingeniera en alimentos Érica Pitaro Hoffman, la ingeniera agrónoma Daniela Crimer, y la técnica en alimentos Mariana Al.Mantener la cadena de frío impide que se reproduzcan microorganismos en los alimentos. Foto Shutterstock.

Mantener la cadena de frío impide que se reproduzcan microorganismos en los alimentos. Foto Shutterstock.

Clarín conversó con ellas para averiguar cuáles son los errores que los argentinos solemos cometer sin darnos cuenta, así como consejos para mantener prácticas seguras a la hora de manipular alimentos.

Buenas prácticas de alimentación

«Para hacer segura la elaboración de alimentos, es necesario aplicar Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), ya que de esta forma reducimos el riesgo de contaminar los alimentos y consecuentemente de enfermarnos», explican las expertas.

En este sentido, indican que los alimentos que consumimos deben ser inocuos, es decir, no deben causar ningún tipo de daño en nuestra salud.El lavado de frutas y verduras es central para evitar uno de los tipos de contaminación cruzada. Foto Shutterstock.

El lavado de frutas y verduras es central para evitar uno de los tipos de contaminación cruzada. Foto Shutterstock.

«La pérdida de inocuidad la da la presencia de contaminación, que puede ser: física (por la existencia de un elemento extraño); química (por ejemplo por un químico de limpieza o aditivo no permitido); o microbiológica, (por microorganismos peligrosos o patógenos)», precisan.

Niños y niñas menores de 5 años, embarazadas, adultos mayores de 65 años, y personas con enfermedades preexistentes o inmunosuprimidas son considerados «grupos de riesgo«, al tener más chances de sufrir problemas o agravar condiciones preexistentes.

En cambio, personas sanas que ingieren alimentos contaminados, pueden desarrollar síntomas cómo vómitos, diarreas, malestares y necesitar atención médica.

1- No respetar la cadena de frío

Está en el top five de los errores que marcan las especialistas. Se trata de no tener en cuenta la temperatura a partir de la cual se reproducen microorganismos en los alimentos. «Cada uno cuenta con una temperatura óptima de conservación, para garantizar que en ese rango se conservan sus propiedades y es seguro para su consumo», indican.La higiene en la heladera y alacenas es central para evitar contaminaciones cruzadas. Foto Shutterstock.

La higiene en la heladera y alacenas es central para evitar contaminaciones cruzadas. Foto Shutterstock.

«Al interrumpir el flujo de frío, comienza la reproducción de bacterias, volviéndolo inseguro», enfatizan y aclaran: «Se deben evitar las temperaturas que ocupan el rango entre 5 y 60 grados. Una forma de saber si la heladera está conservado su flujo de frío es con el uso de termómetros de cocina, que pueden adquirirse a precios económicos en bazares».

2- Descongelar a temperatura ambiente

Es una práctica habitual en muchas casas: bajar del freezer un pedazo de carne, apoyarlo en la mesada para cocinarlo más tarde. Sin embargo, está desaconsejada.

«El procedimiento más seguro es colocar el alimento congelado en la heladera, con previa planificación, lo ideal es que sea entre 12 y 24 horas antes, dependiendo del tamaño de la porción a descongelar. En cortes de carne grandes, debe considerarse mayor tiempo de descongelado», recomiendan, Y advierten que una vez descongelado, no debe volver a congelarse.

3- ​No cocinar completamente los alimentos: el caso de las hamburguesas

«La cocción incorrecta puede representar un riesgo por la presencia de microorganismos dañinos que no se han destruido por el deficiente tratamiento térmico«, señalan.

Esta preocupación suele estar presente sobre todo si se habla de hamburguesas, ya que puede acarrear la posibilidad de contraer Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), enfermedad sumamente riesgosa para infantes, cuya principal incidencia se da da en niños y niñas entre 6 meses y 5 años.

«Dado el proceso mismo de elaboración, la carne molida o picada, por su alta manipulación, puede verse expuesta a condiciones óptimas para la reproducción de la bacteria Escherichia coli O157:H7, productora de la toxina Shiga, causante de la enfermedad», puntualizan.Resulta complejo determinar cuándo una hamburguesa está correctamente cocinada. Foto Shutterstock.

Resulta complejo determinar cuándo una hamburguesa está correctamente cocinada. Foto Shutterstock.

El inconveniente con este tipo de alimentos (y por lo que suele desaconsejarse su consumo en chicos), es que es complejo controlar la correcta cocción «dada la gran cantidad de pequeñas bolitas de carne que se han generado en el picado, con gran superficie de contacto a la contaminación», detallan.

Y concluyen que aún cocinando este tipo de alimentos a altas temperaturas, «pueden presentarse zonas donde la cocción no haya sido suficiente para la destrucción de la bacteria».

«Si bien SENASA indica que las hamburguesas deben consumirse bien cocidas, hasta total desaparición de jugos o zonas rojizas/rosadas al corte;
esa misma autoridad sanitaria y la gran mayoría de los pediatras recomiendan evitar el consumo de preparaciones elaboradas con carne picada, en niños y niñas menores de 5 años», destacan.

4 – Contaminación cruzada

Es sabido que no deben usarse los mismo utensilios para preparar carnes crudas y otros alimentos. Sin embargo, no todos los hogares cuentan con tablas especiales para carnes crudas, ni siempre se sanitizan antes de pasar de uno a otro.

«Representa un riesgo muy alto, dado que es responsable de que alimentos listos para consumir, se vean contaminados por el contacto o la incorrecta manipulación de alimentos crudos (como carnes), o alimentos sucios (como vegetales sin sanitizar)», se explayan.

Y recomiendan mantener el orden en la heladera y la conservación en recipientes herméticos como medidas fundamentales.

5 – Ausencia de lavado de manos

Fue una de las recomendaciones centrales de la pandemia. Sin embargo, las especialistas destacan que constituye la primera causa de contaminación cruzada en una cocina.

«Reducirla es tan sencillo como realizar el lavado de manos con agua y jabón al comenzar a cocinar y al cambiar de tarea durante la manipulación de alimentos», manifiestan.Los alimentos frescos presentan alta humedad y un ph óptimo para la reproducción de microorganismos patógenos. Foto Shutterstock.

Los alimentos frescos presentan alta humedad y un ph óptimo para la reproducción de microorganismos patógenos. Foto Shutterstock.

¿El objetivo? Eliminar restos de suciedad, grasa, microorganismos u otras sustancias potencialmente peligrosas. «Para finalizar,​ el proceso de secado de manos es importante para evitar que con la humedad se vuelvan a contaminar».

Pautas para preservar la inocuidad

Teniendo en cuenta estos errores, Pitaro Hoffman, Crimer y Al brindan pautas generales para evitarlos.

«Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos que todo consumidor debe conocer son las establecidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS)», detallan, y enumeran:

  • La higiene, aplicando limpieza y desinfección tanto de utensilios como de superficies;
  • La conservación de la cadena de frío, respetando la temperatura indicada en el rotulado de los alimentos;
  • La correcta cocción, evitando el consumo de carnes o huevos crudos;
  • La sectorización de alimentos, separando aquellos crudos o sucios (como carnes y vegetales), de aquellos alimentos que se encuentren listos para consumir con fin de evitar la contaminación cruzada;
  • Por último, el uso de agua y materias primas seguras.

Enfermedades transmitidas por alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) se contraen al ingerir un alimento contaminado. Las enfermedades más conocidas, provocadas por microorganismos patógenos, son:

  • Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), relacionado principalmente con el consumo de carne picada o vegetales sin sanitizar, por niños pequeños.
  • Salmonelosis, por la contaminación del huevo con excremento de gallina y su deficiente cocción.
  • Triquinosis, por la presencia de un parásito que se aloja en la carne de cerdo y que no se ha destruido completamente por una cocción deficiente.
  • Botulismo, dado por el consumo de conservas caseras.
  • Listeriosis, enfermedad causada por una bacteria resistente al frío que es principalmente peligrosa en embarazadas – Intoxicación estafilococica, causada principalmente por incorrectas prácticas de los manipuladores que hablan o tosen sobre los alimentos.

Alimentos con los que hay que ser más cautelosos

No todos presentan el mismo riesgo.

«Los más susceptibles son los alimentos frescos, como carnes (pollo, carnes rojas o pescado), huevos, leche y derivados lácteos. Este tipo de alimentos, presenta alta humedad y ph óptimo para la reproducción de microorganismos patógenos», precisan.Las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) reducen el riesgo de contaminar los alimentos. Foto Shutterstock.

Las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) reducen el riesgo de contaminar los alimentos. Foto Shutterstock.

«También son peligrosos -prosiguen- aquellos alimentos que se elaboran en el mercado informal sin ningún tipo de control sanitario, en establecimientos no habilitados por la autoridad competente. Recientemente, se han registrado casos de botulismo por el consumo de conservas caseras, y casos de triquinosis por consumo de fiambres artesanales.»

Más medidas de prevención

Para cerrar, las profesionales agregan a las ya mencionadas recomendaciones:

  • Realizar las compras en comercios habilitados, «donde se observe la aplicación de buenas prácticas de manipulación e higiene y una alta rotación de mercadería», aducen.
  • Verificar que los alimentos presenten su envase íntegro y se encuentren correctamente rotulados, declarando los registros sanitarios correspondientes. Estos son RNE (Registro Nacional el Elaborador), RNPA (Registro Nacional del Producto Alimenticio) o en el caso de alimentos de origen animal, su habilitación otorgada por SENASA. Además, el rotulado debe indicar la forma de conservación, preparación y la fecha de vencimiento, entre otros datos legales obligatorios.
  • Conservar la cadena de frío de los alimentos frescos, desde el mercado hasta el hogar, sin superar las dos horas desde que los productos se retiran de la góndola hasta que vuelven a llevarse a la heladera.

Fuente: https://www.clarin.com/buena-vida/bromatologia-casa-5-peores-errores-manipular-alimentos_0_YLlK608inG.html