Menú libre: El formato gastronómico que vuelve con platos para paladares exigentes

Por Soledad Vallejos

La palabra tenedor ya no se usa más. Ahora lo llaman menú libre, y la intención en el cambio no es solo semántica: la apuesta de los nuevos restaurantes que ofrecen esta propuesta, que fue un hit en la década de los 90, es no repetir los errores que llevaron al ocaso a este formato gastronómico, que básicamente consiste en pedir y comer todo lo que uno quiera por un precio fijo. Muchos de los comensales que hoy rondan los 40 o 50 años (y más también) recuerdan que el concepto de tenedor libre terminó convirtiéndose en sinónimo de un servicio deficiente y una experiencia de poca calidad con la sorpresa de costos adicionales escondidos en la letra chica del menú. Hoy, los dueños de restaurantes y chefs consultados por LA NACION coinciden en que el formato volvió renovado a la escena gastronómica local, con el ojo puesto en la calidad, como una manera de atraer también a un público nuevo y, sobre todo, joven. “Mi recuerdo es que en los 90 los tenedores libres estaban enfocados en ofrecer cantidad y no tanto calidad, la presentación era pobrísima y muchos de los alimentos parecían haber sido recalentados”, dice Martín Varela Moyano, que comanda junto con Nancy Sittmann el restaurante Club Sueco, un lugar casi escondido dentro de una iglesia protestante luterana de 1945, en el barrio de San Telmo, que recrea la comida tradicional del país nórdico con su experiencia smörgåsbord, un término sueco compuesto por la palabra smörgås (sandwich) y bord (mesa). Varela Moyano, que estudió cocina en el Instituto Argentino Gastronómico (IAG), recuerda que en los inicios el restaurante funcionaba en el mismo edificio de la embajada del país escandinavo. Estaba abierto de lunes a viernes solo al mediodía y el buffet libre lo ofrecían los miércoles. Con el tiempo, la mudanza al nuevo espacio y la buena repercusión, el menú ilimitado empezó a ganar terreno y actualmente funciona los viernes, sábados y domingos. “Agregamos más días porque las reservas se agotaban rápido. Fue una cuestión de demanda. Al público le gusta porque, a diferencia del servicio a la carta, está la posibilidad de probar distintos platos, como un pantallazo general de la cocina sueca. Y, además, se sirven libremente”, señala.

“No estás pensando cuántas piezas le corresponden a cada uno” Jazmín Abeleira nunca había ido a un restaurante con menú libre. Ella y su novio, Bautista, son amantes del sushi, y descubrieron Otaku Sushi hace casi un año, con la apertura del salón que la marca inauguró en Villa del Parque. Se volvieron fanáticos. “No estás pensando en cuánto vas a gastar ni contando cuántas piezas le corresponden a cada uno -afirma él-. Por eso también está buenísimo para venir con amigos. Comés muy relajado, la presentación está buenísima y podés personalizar tu pedido como te guste. Lo disfruto y le saco provecho”. Detrás de esta cadena, que en cuatro años abrió seis locales, está el empresario gastronómico Pablo Kohan, un apasionado de la comida asiática que recuerda que cuando adquirieron Otaku, en 2022, las aplicaciones de comidas eran las reinas del mercado. “El fenómeno estaba atado a la explosión del delivery que se había generado a raíz de la pandemia. Pero cuando la gente comenzó a salir otra vez, comenzamos a ver la necesidad de ponerle mesas y sillas a nuestro producto . Ya había muchos locales de sushi en la ciudad. En realidad, había mucho de todo, entonces buscamos reflotar una idea de fines de los 90 y principios de 2000: el sushi libre -explica Kohan-. Para hacerlo, trabajamos en dos pilares. El primero, buscar todos los errores del sushi libre de aquella época y no repetirlos, y que la propuesta de ‘libre’ no sea solo en la cantidad de piezas que se puedan comer, sino también en armar una experiencia que fuera libre en muchos otros aspectos”. El equilibrio del negocio Los gastronómicos coinciden en que el valor de la mercadería juega un rol muy importante en este formato para el equilibrio del negocio. “Cuando arrancamos -señalan desde la gerencia de La Bistecca, un clásico que sigue en pie después de 25 años ininterrumpidos- la relación con el costo de la comida era muy beneficiosa. Luego de la crisis de 2001, la balanza se inclinó de forma completamente desfavorable”. Y esa fue una de las razones que llevó a los tenedores libres a la agonía, con algunas excepciones como la de La Bistecca. “Sobrevivimos a muchos vaivenes económicos sin resignar la calidad”, aseguran. Ahora, en un contexto de cierta estabilidad sin inflación descontrolada, los empresarios explican que pueden plantear costos con mayor precisión y proyectar el ingreso de productos nuevos a sus emprendimientos o restaurantes consolidados. Aunque admiten que aún sufren los aumentos de precios, este escenario menos volátil funciona como respaldo para que el menú libre vuelva a ser una opción viable y puedan equilibrar el negocio.

Apuesta a la calidad y el sabor Con un promedio de unas 3,5 millones de piezas vendidas al año, Kohan está seguro de que la calidad del producto y la transparencia en la manera de comunicar la propuesta a los consumidores han sido claves para la expansión. En el próximo trimestre, además de las sedes de Palermo, Belgrano, Vicente López, Villa Urquiza, Villa del Parque y Mataderos, el grupo inaugurará tres locales más y llegará a Recoleta, Caballito y Flores. El recelo de incorporar el menú libre por miedo a que la gente lo asociara con una experiencia de bajo nivel fue un temor que la mayoría de los gastronómicos consultados admitieron. Sin embargo, confiaron en la calidad de la materia prima, la propuesta y el servicio. “¿Si tuve dudas? Miles -suelta con una carcajada Kohan-. Pero trabajamos mucho en los puntos de partida tanto del sabor, la variedad, el tamaño de las piezas, el surtido y hasta en la presentación, que es en tablas personales o barcos. Tenemos desde un barquito para uno hasta un titanic que invade la mesa en una reunión de amigos”. Entre los productos utilizados se destacan la trucha patagónica, el lenguado, los langostinos y los quesos. “El cliente puede elegir qué pieza le gustó más de toda la experiencia y recibe una última tabla con esa variedad. La gente vuelve, y eso es lo mejor que nos puede suceder”, cuenta Kohan. All you can eat. Así se conoce al viejo tenedor libre en otros países alrededor del mundo. La propuesta se reinventa en la Argentina con distintos estilos. Durante una recorrida de LA NACION por restaurantes que ofrecen este formato, exponentes de esta tendencia cuentan de qué se trata cada experiencia, a quiénes se dirige y cuánto se paga por un menú libre versión 2025.

@labisteccapastagrillo

La Bistecca

Alicia Moreau de Justo 1890, Puerto Madero

La Bistecca ya es un clásico en Puerto Madero. En un salón de grandes dimensiones están las estaciones donde se ofrecen diversos platos que se pueden repetir la cantidad de veces que se desee, siempre por un monto fijo. Dentro del menú, en el que la protagonista es la parrilla argentina y sus cortes como el bife de chorizo, el vacío y el asado, también hay una isla central con una variada selección de ensaladas frescas. Mientras que en La Salumeria se prueban quesos y embutidos. La experiencia incluye la estación de sushi, con la preparación del sushiman a la vista, y la de pastas frescas de elaboración propia. “En los años 90, en la Argentina, no existía ninguna otra propuesta sin límites entre Rodizio Costanera y los tenedores libres de origen asiatico. Por eso buscamos crear una propuesta gastronómica de alto nivel pero con un surtido muy amplio”, comentan los responsables de La Bistecca. El restaurante se inauguró en 1998. Nunca dejó de trabajar y hoy es habitual que haya una larga fila de personas esperando en la puerta. Los precios del menú van desde los $31.000 hasta los $42.000, según horario y día de la semana.

@lapescaderiacocinademar

La Pescadería

Crisólogo Larralde 1716, Núñez

Piqueos de mar, ceviches, pescados a la parrilla y otros platos elaborados forman parte de la oferta de La Pescadería. La carta también contempla una amplia variedad de preparaciones como la tabla marina con pescados curados con distintas técnicas, como el gravlax. El menú libre, que tiene un valor de $35.000 por persona, está disponible de lunes a sábados de 20 a 24, únicamente con reserva previa. “La idea se fue dando de a poco a finales de 2023 -relata Charly Díaz, chef y dueño del restó-. Primero hicimos sushi libre, como una opción atractiva al cliente desde la cantidad y la calidad, y como para salir un poco del concepto de que el sushi es un producto caro. Después ampliamos la propuesta e incluimos platos calientes”. En cuanto a la comparación con los llamados tenedores libres de los 90, Díaz es categórico. “Eran propuestas bien clásicas, y obviamente todo lo que pude haber probado en esa época me parecía de muy mala calidad. No llegué a probar nada que estuviera bien hecho, por lo menos desde mi entender”, señala. Hoy, su negocio está 100% orientado a productos de mar y mariscos, que son caros como materia prima. “Sin embargo, hemos logrado encontrar un equilibrio entre el precio y la calidad, y eso para nosotros es fundamental”, apunta. La mercadería se aprovecha lo máximo posible y nada se desperdicia en este local de Núñez. “Si usamos langostinos, tratamos de incluir langostinos en la mayor cantidad de platos. Si usamos lenguado, lo mismo. Y lo que hacemos es diversificar nuestra propuesta tratando de comprar lo mejor que encontramos”, cuenta.

@pompeyapizza_

Pompeya Pizza Napoletana

Alem 325, Ramos Mejía

La pizza napoletana de masa madre y en horno a leña marca la diferencia. Los bollos, hechos con harina orgánica, se dejan fermentar 48 horas en frío y luego se cocinan a más de 450° con quebracho blanco. En 60 segundos se obtiene una pizza de piso delgado y dorado, con bordes inflados y de muy fácil digestión. En la carta hay 18 sabores, entre los que se incluyen versiones de autor, vegetarianas y veganas, para probar sin límites en su popular «Domingo de pizza libre», a $13.000 por persona, desde las 19. Uno de sus caballitos de batalla es la Funghi Pie, con gírgolas, portobellos, crema de ajos, mozzarella, perejil fresco picado y aceite de oliva. Al igual que el resto de los empresarios, Gonzalo Chaves, socio propietario de la pizzería, busca tomar distancia del concepto clásico de tenedor libre y pone el acento en la calidad de los productos. El estilo napoletano, con una masa más liviana que la versión porteña, es otra de las claves para Chaves. El cliente puede probar muchísimas variedades, sobre todo si va con un grupo de personas. “Desde el primer momento fue un exitazo que nos acercó a un público que antes, tal vez, no venía al local, y eso después trajo un rebote en el resto de los días. Se trata de una promoción que sirve para difundir nuestra propuesta”, explica.

@clubsuecoresto_

Club Sueco

Azopardo 1428, Buenos Aires

El menú contempla platos fríos y calientes, además de una mesa de postres. Los productos de mar se distinguen en la oferta, como el salmón, la lacha, que equivale al arenque, los langostinos, los calamares, el caviar y el pescado encurtido. “La verdad es que nos costó disponer platos en un bufet, nos parecía que quedaba un poco soso -admite Varela Moyano-. Entonces, la búsqueda se centró en hacer todo lo posible para que esta mesa llame la atención”. Para entrar al restaurante hay que tocar el timbre de una imponente puerta labrada en madera. Al ingresar al edificio, y antes de llegar al comedor, los clientes se topan con el templo nórdico y, como si fuera un guía turístico, Varela Moyano explica un poco sobre la historia del lugar. La gente suele preguntar si en la capilla hay servicio religioso. “Cada dos meses aproximadamente, cuando viene el pastor”, dice el anfitrión. Durante este mes, el precio del smörgåsbord parte desde los $45.000 por persona. En el salón del Club Sueco, la experiencia es doble, cultural y gastronómica.

@otakusushiar

Otaku Sushi

Emilio Castro 7277, Avenida San Martín 5757 y Monroe 5160

La marca ofrece cuatro propuestas en todos sus locales. Full premium es para fanáticos, con piezas en su mayoría de trucha salmonada y langostinos. Combinado, el menú más pedido, se destaca por su variedad, para probar un poco de todo. La opción veggie, que incluye también platos veganos, ofrece diversos sabores. Por último, está la alternativa sin sushi, para que nadie quede afuera. Los precios van desde $25.000 a $29.500, según la experiencia elegida. Kohan afirma que el concepto “libre” excede a la propuesta gastronómica: “Podés comer tu sushi con palitos, con la mano o con tenedor. No somos un restaurante pomposo ni acartonado”. La comparación con los 90, resulta inevitable. “Pedir un barco de sushi era casi inalcanzable, una situación aspiracional para la clase media de mi generación. En cambio, la experiencia Otaku libre incluye, al menos, un barco en algún momento de la experiencia”, dice. ¿Hay desperdicio de comida en el menú libre? “El equipo trabaja para que sea el menor posible, con el objetivo futuro de llevarlo a cero, el sobrante va directo al tacho”, responde.

@sachi.bsas

Sachi

Roosevelt 1702, Belgrano

A diferencia de una pieza de sushi, el hand roll es más largo, no se corta en pequeños bocados y, lo mejor, se come con la mano, porque con los palillos japoneses resultaría algo incómodo, difícil de manipular. Otra de las distinciones de este plato nipón es que, en la mayoría de los lugares donde se lo ofrece, se prepara a la vista del comensal y cada uno elige los ingredientes para rellenarlo. El restaurante Sachi se animó a lanzar las noches de hand rolls libres, una propuesta que invita a disfrutar de piezas ilimitadas a elección por un precio que arranca en los $40.000. Se puede optar entre variedades como el hand roll de manteca de ajo y aceite de trufa o el de mollejas confitadas con salsa de berenjena ahumada y sésamo, entre varios. El menú se diseña según la disponibilidad de pescado fresco de la costa argentina. “La idea surge como una actividad para darnos a conocer como marca y a modo de estrategia de ventas -cuenta el chef del lugar, Carlos Malla-. Sin duda, es una oportunidad para que todos los que nos visiten puedan probar cada una de nuestras jugadas combinaciones en cuanto a sabores y texturas”. A partir de la buena respuesta del público, van a reforzar la apuesta con más días de menú ilimitado. “La gente se divierte ya que el formato nos permite descontracturar el servicio y que los comensales se animen a probar algo diferente”, concluye Malla.